Herstellung
Baijiu besteht aus Getreide, Wasser und Qu. Als Starterkultur dient Qu als Geheimzutat der traditionellen chinesischen Alkoholproduktion. Qu ist zerstoßenes Getreide, das natürlich vorkommende Mikroorganismen, Hefen und Bakterien enthält.
Die Herstellung von westlichem Getreidealkohol beruht auf einem zweistufigen Prozess der Umwandlung von Stärke in Zucker und anschließender Zugabe von Hefe zur Umwandlung von Zucker in Ethanol (Fermentation). Mit der Verwendung von Qu wird dies zu einem einzigen Schritt: Wenn man das Qu mit dem gedämpften Getreide vermischt, kann die Verzuckerung und Fermentation gleichzeitig beginnen.
Für die Herstellung von Qu werden zerstoßene Getreidekörner befeuchtet um sie zu einer Paste und dann zu einem Klumpen zu formen. Dieser wird dann in dunklen, feuchten Räumen inkubiert. Das Qu erreicht während der Inkubationszeit Temperaturen zwischen 45 und 60 °C. Der Prozess des Abkühlens und Trocknens dauert etwa einen Monat. Das Endergebnis ist ein fester Getreideklumpen, der mit Pilzen, Enzymen und anderen Mikroorganismen der Umgebung gesättigt ist. Bevor Qu mit dem Getreide vermischt wird, um die Fermentation zu initiieren, wird es pulverisiert.
Weil jedes Qu in sich selbst ein ganzes Ökosystem darstellt, ist jeder Getreideklumpen einzigartig. Die spezifische Mischung von Mikroorganismen, die aus der Luft gewonnen werden, hängt vom jeweiligen Klima ab. So kann schon ein kleiner Unterschied in der Umgebung überraschend einzigartige Ergebnisse hervorbringen.
Obwohl Baijiu aus jeder Art von Getreide hergestellt werden kann, wird er am häufigsten aus Sorghum Hirse destilliert. Sorghum Hirse, die vor etwa 5000 Jahren von Afrika nach China kam, ist verwandt mit Mais, Hirse und Zuckerrohr und völlig glutenfrei.
Die Herstellung von westlichem Getreidealkohol beruht auf einem zweistufigen Prozess der Umwandlung von Stärke in Zucker und anschließender Zugabe von Hefe zur Umwandlung von Zucker in Ethanol (Fermentation). Mit der Verwendung von Qu wird dies zu einem einzigen Schritt: Wenn man das Qu mit dem gedämpften Getreide vermischt, kann die Verzuckerung und Fermentation gleichzeitig beginnen.
Für die Herstellung von Qu werden zerstoßene Getreidekörner befeuchtet um sie zu einer Paste und dann zu einem Klumpen zu formen. Dieser wird dann in dunklen, feuchten Räumen inkubiert. Das Qu erreicht während der Inkubationszeit Temperaturen zwischen 45 und 60 °C. Der Prozess des Abkühlens und Trocknens dauert etwa einen Monat. Das Endergebnis ist ein fester Getreideklumpen, der mit Pilzen, Enzymen und anderen Mikroorganismen der Umgebung gesättigt ist. Bevor Qu mit dem Getreide vermischt wird, um die Fermentation zu initiieren, wird es pulverisiert.
Weil jedes Qu in sich selbst ein ganzes Ökosystem darstellt, ist jeder Getreideklumpen einzigartig. Die spezifische Mischung von Mikroorganismen, die aus der Luft gewonnen werden, hängt vom jeweiligen Klima ab. So kann schon ein kleiner Unterschied in der Umgebung überraschend einzigartige Ergebnisse hervorbringen.
Obwohl Baijiu aus jeder Art von Getreide hergestellt werden kann, wird er am häufigsten aus Sorghum Hirse destilliert. Sorghum Hirse, die vor etwa 5000 Jahren von Afrika nach China kam, ist verwandt mit Mais, Hirse und Zuckerrohr und völlig glutenfrei.
1) Dämpfen
Zuerst wird zerstoßene Sorghum Hirse in traditionellen chinesischen Pot Stills gedämpft. Dadurch wird die Hirse gelatiniert und ihre äußere Schicht bricht auf, was den Vorgang der Fermentation unterstützt.
2) Fermentation
Nachdem die Hirse abgekühlt ist, wird sie mit Wasser und pulverisiertem Qu vermischt und zu einem Klumpen geformt. Die Getreideklumpen werden in Fermentationsgruben gelegt, die mit Lehm versiegelt werden. Je nach Baijiu-Kategorie wird das Getreide zwei Monate oder länger fermentiert. Damit die Lehmhülle während dieses Vorgangs nicht austrocknet und reißt, wird sie regelmäßig befeuchtet. Im Gegensatz zu westlichem Alkohol bleibt die Maische während des gesamten Prozesses ein Feststoff und das flüssige Ethanol wird nicht getrennt gesammelt. Die Maische wird bei einer Raumtemperatur von 18 bis 21 °C in Gruben geschaufelt, kann jedoch während der Fermentation Temperaturen von bis zu 35 °C erreichen. Der Alkoholgehalt der Maische beträgt etwa 3,5 Prozent und ist somit wesentlich geringer als bei der westlichen Herstellung von Spirituosen.
3) Destillation
Zur Destillation wird die feste Maische wieder in die Pot Stills gefüllt. Heißer Dampf treibt das Ethanol aus der festen Maische in einen Kondensator, wo sich der Dampf abkühlt und zu Flüssigkeit wird. Der durchschnittliche Alkoholgehalt des Destillats beträgt ca. 61 Prozent. Jede Lage der festen Maische wird einzeln destilliert.
4) Reifung
Die Reifung von Baijiu wird hauptsächlich durchgeführt, um die chemische Zusammensetzung des Destillats zu verändern. Als Reifungsgefäße wird vor allem Ton verwendet, da dieser hochporös ist und das Destillat so besser mit der Luft interagieren kann. Die Reifung macht das Destillat dadurch milder und bekömmlicher.
5) Blending
Der gesamte Produktionsprozess von Baijiu ist eine Chargenproduktion. Jede Lage der festen Maische wird nach der Fermentation separat destilliert und gereift. Um schließlich die Qualität des Endproduktes zu gewährleisten, beurteilt der Master Blender den Charakter der verschiedenen gereiften Destillate und mischt sie so, dass die Komplexität und Ausgewogenheit der unterschiedlichen Baijiu Sorten erreicht wird. Die Rohdestillate können Alkoholgehalte von 60 Prozent und mehr enthalten. Um die gewünschte Stärke zu erreichen, wird der Baijiu während des Blending-Prozesses mit gefiltertem Wasser verdünnt.
Zuerst wird zerstoßene Sorghum Hirse in traditionellen chinesischen Pot Stills gedämpft. Dadurch wird die Hirse gelatiniert und ihre äußere Schicht bricht auf, was den Vorgang der Fermentation unterstützt.
2) Fermentation
Nachdem die Hirse abgekühlt ist, wird sie mit Wasser und pulverisiertem Qu vermischt und zu einem Klumpen geformt. Die Getreideklumpen werden in Fermentationsgruben gelegt, die mit Lehm versiegelt werden. Je nach Baijiu-Kategorie wird das Getreide zwei Monate oder länger fermentiert. Damit die Lehmhülle während dieses Vorgangs nicht austrocknet und reißt, wird sie regelmäßig befeuchtet. Im Gegensatz zu westlichem Alkohol bleibt die Maische während des gesamten Prozesses ein Feststoff und das flüssige Ethanol wird nicht getrennt gesammelt. Die Maische wird bei einer Raumtemperatur von 18 bis 21 °C in Gruben geschaufelt, kann jedoch während der Fermentation Temperaturen von bis zu 35 °C erreichen. Der Alkoholgehalt der Maische beträgt etwa 3,5 Prozent und ist somit wesentlich geringer als bei der westlichen Herstellung von Spirituosen.
3) Destillation
Zur Destillation wird die feste Maische wieder in die Pot Stills gefüllt. Heißer Dampf treibt das Ethanol aus der festen Maische in einen Kondensator, wo sich der Dampf abkühlt und zu Flüssigkeit wird. Der durchschnittliche Alkoholgehalt des Destillats beträgt ca. 61 Prozent. Jede Lage der festen Maische wird einzeln destilliert.
4) Reifung
Die Reifung von Baijiu wird hauptsächlich durchgeführt, um die chemische Zusammensetzung des Destillats zu verändern. Als Reifungsgefäße wird vor allem Ton verwendet, da dieser hochporös ist und das Destillat so besser mit der Luft interagieren kann. Die Reifung macht das Destillat dadurch milder und bekömmlicher.
5) Blending
Der gesamte Produktionsprozess von Baijiu ist eine Chargenproduktion. Jede Lage der festen Maische wird nach der Fermentation separat destilliert und gereift. Um schließlich die Qualität des Endproduktes zu gewährleisten, beurteilt der Master Blender den Charakter der verschiedenen gereiften Destillate und mischt sie so, dass die Komplexität und Ausgewogenheit der unterschiedlichen Baijiu Sorten erreicht wird. Die Rohdestillate können Alkoholgehalte von 60 Prozent und mehr enthalten. Um die gewünschte Stärke zu erreichen, wird der Baijiu während des Blending-Prozesses mit gefiltertem Wasser verdünnt.